بدانیم که مردم ایران ۳۷ درصد بیشتر از دیگر نقاط جهان نان مصرف می‌کنند و ۶۰ درصد از سبد غذایی و تأمین انرژی آن‌ها از قوت لایموت به دست می‌آید؛ بنابراین چون اصلی‌ترین غذای ملت است و اهمیت بالایی در تأمین انرژی دارد باید کیفیت آن در کنار کمیت بیش از این‌ها مورد توجه مسئولان بالادستی باشد زیرا در صورتی‌که نان کامل در اختیار مردم قرار نگیرد، مشکلات سلامتی در قبال انواع بیماری‌های دوچندان می‌شود.
علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی با بیان اینکه 60 درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان تأمین می‌شود، بر ضرورت قرار گرفتن نان کامل در سبد غذایی مردم گفته است: «جوانه گندم سرشار از سلولز، پروتئین و املاح و اسید‌های آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی‌اکسیدان‌ها و ضد سرطان است، بنابراین حرکت به سمت آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و باید دغدغه سلامت مردم را داشت. هم‌اکنون نان لواش متداول‌ترین نان مصرفی در تهران است و پس‌ازآن نان تافتون و سنگک قرار دارد، بنابراین باید با توجه به استقبال مردم، اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود. تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشور‌ها در تولید نان کامل بهره برد.»
گوهر محمدی، رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، معتقد است «قیمت بالای آرد کامل، استقبال نکردن نانوا‌ها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده‌سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ‌سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استاندارد‌های فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالش‌های مطرح شده بود.» یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، می‌تواند سود اقتصادی آن نسبت به آرد دولتی باشد. درواقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانه‌های به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است، متقاضیان خرید سبوس و کاربردهای سبوس نان زیاد است. به همین دلیل کارخانه‌های حتی اگر سبوس نان را به دامداران نیز بفروشند، قیمت حاصل از آن چند برابر آرد می‌شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته شود. از سویی علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، معتقد است «نان سبوس‌دار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به‌صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود، می‌تواند در فرایند پخت نان به‌صورت ناقص به ماده سمی آکریل‌آمید تبدیل شود. سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه در بر دارد، گرچه این کار درواقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء‌تغذیه محسوب می‌شود. با وجود غنی‌سازی آرد با آهن، درصورتی‌که فرایند تخمیر به‌صورت مطلوب در نان صورت نگیرد و روش پخت اصلاح نشود، حتی آهن و سایر ریزمغذی‌های اضافه‌شده به دلیل حضور عناصر ضد تغذیه‌ای در آرد ازجمله اسید فیتیک، قابلیت جذب را نخواهند داشت. این در حالی است که با استفاده از نان کامل و فرایند تخمیر مناسب، بخش زیادی از نیاز‌های اساسی بدن به آهن و سایر ریزمغذی‌ها تأمین می‌شود و لازم به تحمیل هزینه‌های اضافه نیز نیست. حتی اگر فرض بر این باشد که فرایند تخمیر در نان انجام گیرد، غنی‌سازی نان با آهن طبق نظر برخی کارشناسان می‌تواند مشکلاتی را به وجود آورد و فراوانی آن در آرد، در افرادی که به کمبود آهن دچار نیستند، می‌تواند موجب بروز مشکلات و بیماری شود. ازجمله خطرات بالقوه در غنی‌سازی با آهن می‌توان به تداخل با سایر ریزمغذی‌ها، بار اضافی آهن، مشکلات ناشی از غنی‌سازی آهن در افراد دارای اختلال در تنظیم جذب آهن، اختلال ایمنی و عفونتها و افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماری‌ها را نام برد. آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی‌سازی آن نیست.»
حالا این دولت است که طی همه سال‌ها بیشترین رقم بودجه را که آخرین مورد آن همین امسال معادل حدود 150 هزار میلیارد تومان بوده صرف خرید گندم می‌کند تا مستقیما راهی سیلوها شود و به‌مرورزمان زیر سنگ آسیاب تبدیل به آرد و پس از گرفتن مواد غنی آن همچون سبوس راهی نانوایی‌ها گردد تا به معجونی به نام شکم‌پرکن‌های بی‌خاصیت مبدل شود و علاوه بر اینکه نفعی ندارد بیماری‌هایی چون سرطان را جایگزین سبوس کند. البته این نان سبوس‌داری که چند سالیست در بسته‌بندی‌های شکیل و قیمتی بالا به دست مشتاقان سلامتی می‌رسد هم نان کامل نیست همانگونه که علیرضا زالی، رئیس دانشکده علوم پزشکی دانشگاه شهید بهشتی، گفته است «نان سبوس‌دار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به‌صورت خارجی به خمیر اضافه شود، می‌تواند در پخت نان به هر صورت ناقص به ماده سمی آکریل‌آمید تبدیل شود» تا درنهایت همان شکم‌پرکن‌های بی‌خاصیت باشد.
علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی با بیان اینکه 60 درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان تأمین می‌شود، بر ضرورت قرار گرفتن نان کامل در سبد غذایی مردم گفته است: «جوانه گندم سرشار از سلولز، پروتئین و املاح و اسید‌های آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی‌اکسیدان‌ها و ضد سرطان است، بنابراین حرکت به سمت آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و باید دغدغه سلامت مردم را داشت. هم‌اکنون نان لواش متداول‌ترین نان مصرفی در تهران است و پس‌ازآن نان تافتون و سنگک قرار دارد، بنابراین باید با توجه به استقبال مردم، اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود. تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشور‌ها در تولید نان کامل بهره برد.»
گوهر محمدی، رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، معتقد است «قیمت بالای آرد کامل، استقبال نکردن نانوا‌ها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده‌سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ‌سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استاندارد‌های فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالش‌های مطرح شده بود.» یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، می‌تواند سود اقتصادی آن نسبت به آرد دولتی باشد. درواقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانه‌های به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است، متقاضیان خرید سبوس و کاربردهای سبوس نان زیاد است. به همین دلیل کارخانه‌های حتی اگر سبوس نان را به دامداران نیز بفروشند، قیمت حاصل از آن چند برابر آرد می‌شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته شود. از سویی علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، معتقد است «نان سبوس‌دار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به‌صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود، می‌تواند در فرایند پخت نان به‌صورت ناقص به ماده سمی آکریل‌آمید تبدیل شود. سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه در بر دارد، گرچه این کار درواقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء‌تغذیه محسوب می‌شود. با وجود غنی‌سازی آرد با آهن، درصورتی‌که فرایند تخمیر به‌صورت مطلوب در نان صورت نگیرد و روش پخت اصلاح نشود، حتی آهن و سایر ریزمغذی‌های اضافه‌شده به دلیل حضور عناصر ضد تغذیه‌ای در آرد ازجمله اسید فیتیک، قابلیت جذب را نخواهند داشت. این در حالی است که با استفاده از نان کامل و فرایند تخمیر مناسب، بخش زیادی از نیاز‌های اساسی بدن به آهن و سایر ریزمغذی‌ها تأمین می‌شود و لازم به تحمیل هزینه‌های اضافه نیز نیست. حتی اگر فرض بر این باشد که فرایند تخمیر در نان انجام گیرد، غنی‌سازی نان با آهن طبق نظر برخی کارشناسان می‌تواند مشکلاتی را به وجود آورد و فراوانی آن در آرد، در افرادی که به کمبود آهن دچار نیستند، می‌تواند موجب بروز مشکلات و بیماری شود. ازجمله خطرات بالقوه در غنی‌سازی با آهن می‌توان به تداخل با سایر ریزمغذی‌ها، بار اضافی آهن، مشکلات ناشی از غنی‌سازی آهن در افراد دارای اختلال در تنظیم جذب آهن، اختلال ایمنی و عفونتها و افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماری‌ها را نام برد. آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی‌سازی آن نیست.»
حالا این دولت است که طی همه سال‌ها بیشترین رقم بودجه را که آخرین مورد آن همین امسال معادل حدود 150 هزار میلیارد تومان بوده صرف خرید گندم می‌کند تا مستقیما راهی سیلوها شود و به‌مرورزمان زیر سنگ آسیاب تبدیل به آرد و پس از گرفتن مواد غنی آن همچون سبوس راهی نانوایی‌ها گردد تا به معجونی به نام شکم‌پرکن‌های بی‌خاصیت مبدل شود و علاوه بر اینکه نفعی ندارد بیماری‌هایی چون سرطان را جایگزین سبوس کند. البته این نان سبوس‌داری که چند سالیست در بسته‌بندی‌های شکیل و قیمتی بالا به دست مشتاقان سلامتی می‌رسد هم نان کامل نیست همانگونه که علیرضا زالی، رئیس دانشکده علوم پزشکی دانشگاه شهید بهشتی، گفته است «نان سبوس‌دار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به‌صورت خارجی به خمیر اضافه شود، می‌تواند در پخت نان به هر صورت ناقص به ماده سمی آکریل‌آمید تبدیل شود» تا درنهایت همان شکم‌پرکن‌های بی‌خاصیت باشد.
حسن روانشید - روزنامه نگار پیشکسوت
