آب‌ونان همیشه شعار اقتصادی آبا و اجداد این مرزوبوم بوده تا هرکدام به‌عنوان یکی از ارکان تامین زیرساخت سلامتی به‌تنهایی مورداحترام قرار گیرد و این امر سوای نیازشان به مصرف آن دو است زیرا آب را مهریه حضرت زهرا «س» می‌دانند و نان را نعمت بی‌بدیل الهی که تا همین چند سال پیش و نسل‌های گذشته اگر تکه‌ای از این قوت لایموت را در مسیر خود افتاده می‌دیدند، برداشته و می‌بوسیدند و در گوشه‌ای امن که زیر پای رهگذران نباشد؛ می‌گذاشتند تا خوراک پرندگان شود.
البته بودند کسانی چون زنده‌یاد کریم مقنی که تا همین نیم‌قرن پیش زنده بود و در مسیر پیاده‌روی‌های خود هرکجا تکه نانی پیدا می‌کرد که از دست کسی افتاده بود، برمی‌داشت می‌بوسید و به‌عنوان احترام به چشمان خود نزدیک می‌کرد و در جیب ردای بلندی که پوشیده بود، می‌گذاشت تا ظهر همان روز در ناهار خود که معمولا آب دوغ بود تریت و نوش جان کند زیرا می‌دانست این‌ها همان گندم خالص و سبوس نگرفته و شیر ارزشمند گوسفندان است که خمیر آرد آن با وضو به نانوایی آمده و شاطر پزنده نیز کارش را با نام خدا آغاز کرده و دامدار زحمتکش آن را دوشیده است؛ اما امروز موضوع ارتقای کیفیت نانی که از گندم سبوس گرفته تهیه می‌شود و دستورالعمل اصلاح این روش از سال 1392 تاکنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور است و در تیرماه امسال با امضای ریاست جمهوری برای اجرا ابلاغ شده و در ادامه کمیته فنی گندم، آرد و نان در کمیته فنی استانداردهای مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری و توسط سازمان ملی استاندارد موردبررسی قرار گرفته و تاکنون سه تست هم به همراه داشته تا به سالم‌سازی نزدیک شود؛ اما همچون ده سال گذشته بازهم نتوانسته‌اند نان سالم را راهی سفره‌های آحاد جامعه کنند که پشت پرده سودها فروش جداگانه سبوس و فقدان نظارت لازم بر عملکرد کارخانه‌های تولید آرد و همچنین نانوایان که زیر بار پخت نان کامل نمی‌رود زیرا اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد و مستلزم مهارت کارگران تولید و پخت و بالطبع هزینه بیشتری است که حاشیه آن هم شامل گران شدن سال‌به‌سال خمیرمایه و هزینه بالا برای دستمزد کارگران دوره‌دیده پخت نمی‌تواند جوابگوی اداره هریک از واحدهای نانوایی باشد. از سوی دیگر درآمد پشت پرده آسیاب‌ها از محل فرآیند محصولات فرعی گندم همچون سبوس که سود افزوده‌ای برای آن‌ها دارد یکی دیگر از موانع و سدهای موجود پیش پای ارتقای کیفیت نان است زیرا آنچه به نام سبوس در آسیاب باقی می‌ماند گران‌تر و ارزشمندتر از دستمزدی است که کارخانه‌های تولید آرد به دست می‌آورند حتی اگر ارزش‌افزوده حاصل را به دامداری‌ها عرضه کنند قیمتی معادل چهار تا شش برابر آردی را دارد که برای تهیه نان فروخته می‌شود. سید حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو، در حاشیه برگزاری دومین کنگره بین‌المللی بهداشت و صنایع غذایی در روزهای سوم و چهارم اسفند گفته است: «یکی از اقدامات بزرگی که امروز در استان خوزستان آغاز شد، تولید نان کامل توسط یکی از تولیدکنندگان بزرگ نان صنعتی در کشور بود که یکی از آرزوهای دیرین چند دهه اخیر کشورمان بود که این مهم امروز تحقق یافت. متاسفانه در سال‌های گذشته ۲۸ درصد سبوس نان گرفته می‌شد که ارزش تغذیه‌ای، املاح معدنی و ویتامین‌های نان را می‌گرفت و طبعی اگر ارزش تغذیه‌ای این غذا بالاتر برود اثرات خوبی روی سلامت مردم خواهد داشت.»
خوزستان یکی از 31 استان کشور است که خوشبختانه بالاترین میزان گندم را هم دارد و از گذشته به‌صورت سنتی اکثر اهالی آن، نان موردنیاز را با آرد کامل تهیه و مصرف کرده و امروز هم اگر تلاش شده تا این روش گسترده شود تنها به دلیل همکاری و مساعدت جامعه آن است که نمی‌شود پذیرفت با یک گل بهار می‌آید زیرا سی استان دیگر کشور همچنان با روزگار سیاه سلامتی توسط نان‌های سفید و بی‌کیفیت تولیدی مواجه‌اند. بر اساس آمار موجود، ایرانیان روزانه 82 میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند و ۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم از نان است سرانه مصرف نان هر ایرانی در سال جاری به‌صورت میانگی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که به نسبت سال گذشته افزایش داشته است. علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در این رابطه می‌گوید: «ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند، بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم باید گام‌به‌گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرآیند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم.» امروز استفاده از نان‌های سفید به‌سرعت در حال افزایش است درحالی‌که آرد آن فاقد سبوس و ویتامین‌های گروه B می‌باشد و به همین دلیل می‌توان ادعا کرد نشاسته است که تناول می‌شود و این تأسف زمانی مضاعف می‌شود که نانوایی‌های سنگکی هم برای پخت راحت از آرد سفید فاقد املاح لازم استفاده می‌کنند تا آرزوی کسب سلامتی از قوت لایموت همچنان محقق نشود!
البته بودند کسانی چون زنده‌یاد کریم مقنی که تا همین نیم‌قرن پیش زنده بود و در مسیر پیاده‌روی‌های خود هرکجا تکه نانی پیدا می‌کرد که از دست کسی افتاده بود، برمی‌داشت می‌بوسید و به‌عنوان احترام به چشمان خود نزدیک می‌کرد و در جیب ردای بلندی که پوشیده بود، می‌گذاشت تا ظهر همان روز در ناهار خود که معمولا آب دوغ بود تریت و نوش جان کند زیرا می‌دانست این‌ها همان گندم خالص و سبوس نگرفته و شیر ارزشمند گوسفندان است که خمیر آرد آن با وضو به نانوایی آمده و شاطر پزنده نیز کارش را با نام خدا آغاز کرده و دامدار زحمتکش آن را دوشیده است؛ اما امروز موضوع ارتقای کیفیت نانی که از گندم سبوس گرفته تهیه می‌شود و دستورالعمل اصلاح این روش از سال 1392 تاکنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور است و در تیرماه امسال با امضای ریاست جمهوری برای اجرا ابلاغ شده و در ادامه کمیته فنی گندم، آرد و نان در کمیته فنی استانداردهای مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری و توسط سازمان ملی استاندارد موردبررسی قرار گرفته و تاکنون سه تست هم به همراه داشته تا به سالم‌سازی نزدیک شود؛ اما همچون ده سال گذشته بازهم نتوانسته‌اند نان سالم را راهی سفره‌های آحاد جامعه کنند که پشت پرده سودها فروش جداگانه سبوس و فقدان نظارت لازم بر عملکرد کارخانه‌های تولید آرد و همچنین نانوایان که زیر بار پخت نان کامل نمی‌رود زیرا اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد و مستلزم مهارت کارگران تولید و پخت و بالطبع هزینه بیشتری است که حاشیه آن هم شامل گران شدن سال‌به‌سال خمیرمایه و هزینه بالا برای دستمزد کارگران دوره‌دیده پخت نمی‌تواند جوابگوی اداره هریک از واحدهای نانوایی باشد. از سوی دیگر درآمد پشت پرده آسیاب‌ها از محل فرآیند محصولات فرعی گندم همچون سبوس که سود افزوده‌ای برای آن‌ها دارد یکی دیگر از موانع و سدهای موجود پیش پای ارتقای کیفیت نان است زیرا آنچه به نام سبوس در آسیاب باقی می‌ماند گران‌تر و ارزشمندتر از دستمزدی است که کارخانه‌های تولید آرد به دست می‌آورند حتی اگر ارزش‌افزوده حاصل را به دامداری‌ها عرضه کنند قیمتی معادل چهار تا شش برابر آردی را دارد که برای تهیه نان فروخته می‌شود. سید حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو، در حاشیه برگزاری دومین کنگره بین‌المللی بهداشت و صنایع غذایی در روزهای سوم و چهارم اسفند گفته است: «یکی از اقدامات بزرگی که امروز در استان خوزستان آغاز شد، تولید نان کامل توسط یکی از تولیدکنندگان بزرگ نان صنعتی در کشور بود که یکی از آرزوهای دیرین چند دهه اخیر کشورمان بود که این مهم امروز تحقق یافت. متاسفانه در سال‌های گذشته ۲۸ درصد سبوس نان گرفته می‌شد که ارزش تغذیه‌ای، املاح معدنی و ویتامین‌های نان را می‌گرفت و طبعی اگر ارزش تغذیه‌ای این غذا بالاتر برود اثرات خوبی روی سلامت مردم خواهد داشت.»
خوزستان یکی از 31 استان کشور است که خوشبختانه بالاترین میزان گندم را هم دارد و از گذشته به‌صورت سنتی اکثر اهالی آن، نان موردنیاز را با آرد کامل تهیه و مصرف کرده و امروز هم اگر تلاش شده تا این روش گسترده شود تنها به دلیل همکاری و مساعدت جامعه آن است که نمی‌شود پذیرفت با یک گل بهار می‌آید زیرا سی استان دیگر کشور همچنان با روزگار سیاه سلامتی توسط نان‌های سفید و بی‌کیفیت تولیدی مواجه‌اند. بر اساس آمار موجود، ایرانیان روزانه 82 میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند و ۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم از نان است سرانه مصرف نان هر ایرانی در سال جاری به‌صورت میانگی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که به نسبت سال گذشته افزایش داشته است. علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در این رابطه می‌گوید: «ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند، بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم باید گام‌به‌گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرآیند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم.» امروز استفاده از نان‌های سفید به‌سرعت در حال افزایش است درحالی‌که آرد آن فاقد سبوس و ویتامین‌های گروه B می‌باشد و به همین دلیل می‌توان ادعا کرد نشاسته است که تناول می‌شود و این تأسف زمانی مضاعف می‌شود که نانوایی‌های سنگکی هم برای پخت راحت از آرد سفید فاقد املاح لازم استفاده می‌کنند تا آرزوی کسب سلامتی از قوت لایموت همچنان محقق نشود!
حسن روانشید - روزنامه نگار پیشکسوت
