از یاد برده‌ایم یا کمرنگ شده است آن عادت‌هایی که معمولا اولیاء به فرزندانشان می‌آموختند تا اگر تکه نانی پیش پای خود بر زمین دیدند، بردارند و ببوسند و در گوشه‌ای بگذارند تا پرندگان از آن استفاده نمایند و این یک سنتی بود که باید به نعمت خدا احترام گذاشته شود.
نه‌تنها در دین مبین اسلام بلکه همه ادیان الهی برای نان که قوت لایموت است احترام و اهمیت خاصی قائل‌اند اگرچه تا قبل از مدیریت بر توزیع آن ظرف سه سال گذشته تعداد قابل توجهی از جمعیت کشور نیروی کار صوری را در جمع‌آوری ضایعات نان تشکیل داده بودند و به‌مرورزمان به‌نوعی مافیا تبدیل شده که خوشبختانه امروز این تعداد تقلیل یافته اما به صورت‌های دیگری درآمده است تا با استفاده از کارت‌های متعدد بانکی این نعمت بااهمیت را خریداری و به دلیل ارزان بودن و یارانه داشتن آرد به غذای دام تبدیل کنند و این امر باعث شود گروه‌هایی همچنان با کمبود و ایجاد صف‌های بلند در مقابل واحدهای نانوایی مواجه باشند، با عنایت به اینکه جامعه ما جامعه نان‌خوری است و بیشتر انرژی‌اش را از مصرف نان و کربوهیدرات دریافت می‌کند.
این مسئله اهمیت اصلاح نان و مصرف آرد کامل را بیشتر می‌کند تا لااقل نانی که مردم مصرف می‌کنند، بتواند بخشی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدنشان را تأمین کند. برای این منظور کافی است مقایسه شود که هر واحد نان به‌اندازه یک‌کف‌دست و در برنج حدود پنج یا شش قاشق و ماکارونی حدود نصف لیوان و سیب‌زمینی هم همین مقدار پخته‌شده یک واحد تلقی می‌شود، اما نان به‌تنهایی قوت لایموت غالب مردم و برکت سفره است، طبق آمارهای موجود مردم ایران 37 درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند تا درصد بالایی از انرژی خود را به‌منظور تأمین نیاز از نان دریافت کنند و این قوت برای اقشار کم درآمدی که توانایی خرید سایر گروه‌های غذایی به‌خصوص پروتئین و سبزیجات را ندارند به حدود 80 تا 90 درصد می‌رسد. حالا و در چنین شرایط زمانی که قرار است به‌ناچار منبع اصلی خوراک جامعه از نان باشد، اهمیت سلامت آن بیش‌ازپیش روشن می‌شود.
بااین‌حال در بازار کشور همچنان این محصول استراتژیک سلامتی از آرد سفید پخته می‌شود که آرد کامل نیست. حتی محتوای نان سنگک که به‌طور سنتی باید با آرد کامل پخته شود، از آرد سفید است. این درحالیست که فرآیند سبوس‌گیری از آرد کامل باعث می‌شود علاوه بر فیبر بسیاری از ریزمغذی‌ها از دست برود و فقط بخش نشاسته‌ای آن مورداستفاده قرار گیرد و این همان محصولی است که تنها شکم را سیر می‌کند، حال‌آنکه سلول‌های بدن اغنا نشده‌اند و همچنان گرسنه‌اند. خانم دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی، می‌گوید: «وقتی می‌گوییم آرد کامل، منظورمان آردی است که در آن سبوس و ویتامین‌های گروه ب وجود دارد، اما در آرد سفید سبوس‌گیری کامل انجام می‌شود. این نوع آرد نه سبوس و نه ویتامین‌های گروه ب را دارد. به همین علت فقط نشاسته است. وقتی این نشاسته وارد بدن می‌شود، برای آنکه به گلوکز تبدیل شود و گلوکز به‌عنوان منبع انرژی مورداستفاده بدن قرار بگیرد، به ویتامین‌های گروه ب نیاز دارد و چون آرد سفید فاقد این ویتامین‌هاست، نمی‌تواند در بدن به مصرف برسد، به همین علت هم تبدیل به چربی می‌شود، چربی هم درنهایت اضافه‌وزن و چاقی را به دنبال دارد. علاوه بر این خود اضافه‌وزن و چاقی زمینه‌ساز بروز بیماری‌های متابولیک است. به همین علت نان تهیه‌شده از آرد سفید به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
از سوی دیگر آرد سفید یا نشاسته باعث بروز التهاب می‌شود، بنابراین یکی از زمینه‌های بروز بیماری، مصرف نشاسته است. به همین خاطر ما توصیه می‌کنیم به‌هیچ‌عنوان آرد و نان سفید مورداستفاده قرار نگیرند. به‌عبارت‌دیگر نشاسته و آرد سفید و تمامی فرآورده‌هایی که از آن تهیه می‌شود، مانند بیسکوییت‌ها، کیک‌ها و حتی ماکارونی‌هایی که از آرد سفید در تهیه آن‌ها استفاده می‌شود، این‌ها باعث بروز مشکلات و بیماری می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود که به‌هیچ‌عنوان از آرد سفید تنها به‌صورت مداوم و روتین استفاده نشود. آرد سفید و خوراکی‌های تهیه‌شده از آن اگر هرازگاهی به‌عنوان تنوع مورداستفاده قرار بگیرد، مشکلی نیست، اما اگر به‌صورت مداوم مورداستفاده قرار بگیرد، مشکل ایجاد می‌کند.
در حال حاضر تمام نان‌های ما از آرد سفید است، حتی نان سنگک! این مسئله بیشتر به مسئولان ما بازمی‌گردد تا مردم، چراکه وقتی مردم نان دیگری در دسترسشان نیست، مجبورند از همین نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید استفاده کنند. حتی درحالی‌که ما توصیه می‌کنیم از نان سنگک استفاده کنید که از آرد کامل تهیه می‌شود، اما متأسفانه شاهد آن هستیم که بیشتر نانوایی‌ها حتی برای پخت نان سنگک هم از آرد سفید استفاده می‌کنند. به همین خاطر است که می‌گویم بیشتر از آگاه‌سازی مردم و رسانه‌ای نیازمند توجه مسئولان هستیم، به‌خصوص کسانی که در امنیت غذایی جامعه مسئولیت مستقیم به عهده دارند، موظف هستند آرد سالم و کامل را در اختیار جامعه قرار دهند.» شاید بتوان پیامدهای بسیاری از بی‌توجهی‌ها اقتصادی را به‌مرورزمان جبران نمود اما وقتی سلامتی جامعه خدشه‌دار شد و خانواده‌ها را گرفتار دارو و درمان کرد دیگر راهی برای اصلاح غفلت از قوت لایموت پیش رو نیست.
نه‌تنها در دین مبین اسلام بلکه همه ادیان الهی برای نان که قوت لایموت است احترام و اهمیت خاصی قائل‌اند اگرچه تا قبل از مدیریت بر توزیع آن ظرف سه سال گذشته تعداد قابل توجهی از جمعیت کشور نیروی کار صوری را در جمع‌آوری ضایعات نان تشکیل داده بودند و به‌مرورزمان به‌نوعی مافیا تبدیل شده که خوشبختانه امروز این تعداد تقلیل یافته اما به صورت‌های دیگری درآمده است تا با استفاده از کارت‌های متعدد بانکی این نعمت بااهمیت را خریداری و به دلیل ارزان بودن و یارانه داشتن آرد به غذای دام تبدیل کنند و این امر باعث شود گروه‌هایی همچنان با کمبود و ایجاد صف‌های بلند در مقابل واحدهای نانوایی مواجه باشند، با عنایت به اینکه جامعه ما جامعه نان‌خوری است و بیشتر انرژی‌اش را از مصرف نان و کربوهیدرات دریافت می‌کند.
این مسئله اهمیت اصلاح نان و مصرف آرد کامل را بیشتر می‌کند تا لااقل نانی که مردم مصرف می‌کنند، بتواند بخشی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدنشان را تأمین کند. برای این منظور کافی است مقایسه شود که هر واحد نان به‌اندازه یک‌کف‌دست و در برنج حدود پنج یا شش قاشق و ماکارونی حدود نصف لیوان و سیب‌زمینی هم همین مقدار پخته‌شده یک واحد تلقی می‌شود، اما نان به‌تنهایی قوت لایموت غالب مردم و برکت سفره است، طبق آمارهای موجود مردم ایران 37 درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند تا درصد بالایی از انرژی خود را به‌منظور تأمین نیاز از نان دریافت کنند و این قوت برای اقشار کم درآمدی که توانایی خرید سایر گروه‌های غذایی به‌خصوص پروتئین و سبزیجات را ندارند به حدود 80 تا 90 درصد می‌رسد. حالا و در چنین شرایط زمانی که قرار است به‌ناچار منبع اصلی خوراک جامعه از نان باشد، اهمیت سلامت آن بیش‌ازپیش روشن می‌شود.
بااین‌حال در بازار کشور همچنان این محصول استراتژیک سلامتی از آرد سفید پخته می‌شود که آرد کامل نیست. حتی محتوای نان سنگک که به‌طور سنتی باید با آرد کامل پخته شود، از آرد سفید است. این درحالیست که فرآیند سبوس‌گیری از آرد کامل باعث می‌شود علاوه بر فیبر بسیاری از ریزمغذی‌ها از دست برود و فقط بخش نشاسته‌ای آن مورداستفاده قرار گیرد و این همان محصولی است که تنها شکم را سیر می‌کند، حال‌آنکه سلول‌های بدن اغنا نشده‌اند و همچنان گرسنه‌اند. خانم دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی، می‌گوید: «وقتی می‌گوییم آرد کامل، منظورمان آردی است که در آن سبوس و ویتامین‌های گروه ب وجود دارد، اما در آرد سفید سبوس‌گیری کامل انجام می‌شود. این نوع آرد نه سبوس و نه ویتامین‌های گروه ب را دارد. به همین علت فقط نشاسته است. وقتی این نشاسته وارد بدن می‌شود، برای آنکه به گلوکز تبدیل شود و گلوکز به‌عنوان منبع انرژی مورداستفاده بدن قرار بگیرد، به ویتامین‌های گروه ب نیاز دارد و چون آرد سفید فاقد این ویتامین‌هاست، نمی‌تواند در بدن به مصرف برسد، به همین علت هم تبدیل به چربی می‌شود، چربی هم درنهایت اضافه‌وزن و چاقی را به دنبال دارد. علاوه بر این خود اضافه‌وزن و چاقی زمینه‌ساز بروز بیماری‌های متابولیک است. به همین علت نان تهیه‌شده از آرد سفید به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
از سوی دیگر آرد سفید یا نشاسته باعث بروز التهاب می‌شود، بنابراین یکی از زمینه‌های بروز بیماری، مصرف نشاسته است. به همین خاطر ما توصیه می‌کنیم به‌هیچ‌عنوان آرد و نان سفید مورداستفاده قرار نگیرند. به‌عبارت‌دیگر نشاسته و آرد سفید و تمامی فرآورده‌هایی که از آن تهیه می‌شود، مانند بیسکوییت‌ها، کیک‌ها و حتی ماکارونی‌هایی که از آرد سفید در تهیه آن‌ها استفاده می‌شود، این‌ها باعث بروز مشکلات و بیماری می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود که به‌هیچ‌عنوان از آرد سفید تنها به‌صورت مداوم و روتین استفاده نشود. آرد سفید و خوراکی‌های تهیه‌شده از آن اگر هرازگاهی به‌عنوان تنوع مورداستفاده قرار بگیرد، مشکلی نیست، اما اگر به‌صورت مداوم مورداستفاده قرار بگیرد، مشکل ایجاد می‌کند.
در حال حاضر تمام نان‌های ما از آرد سفید است، حتی نان سنگک! این مسئله بیشتر به مسئولان ما بازمی‌گردد تا مردم، چراکه وقتی مردم نان دیگری در دسترسشان نیست، مجبورند از همین نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید استفاده کنند. حتی درحالی‌که ما توصیه می‌کنیم از نان سنگک استفاده کنید که از آرد کامل تهیه می‌شود، اما متأسفانه شاهد آن هستیم که بیشتر نانوایی‌ها حتی برای پخت نان سنگک هم از آرد سفید استفاده می‌کنند. به همین خاطر است که می‌گویم بیشتر از آگاه‌سازی مردم و رسانه‌ای نیازمند توجه مسئولان هستیم، به‌خصوص کسانی که در امنیت غذایی جامعه مسئولیت مستقیم به عهده دارند، موظف هستند آرد سالم و کامل را در اختیار جامعه قرار دهند.» شاید بتوان پیامدهای بسیاری از بی‌توجهی‌ها اقتصادی را به‌مرورزمان جبران نمود اما وقتی سلامتی جامعه خدشه‌دار شد و خانواده‌ها را گرفتار دارو و درمان کرد دیگر راهی برای اصلاح غفلت از قوت لایموت پیش رو نیست.
حسن روانشید - روزنامه نگار پیشکسوت
